石川県・能登半島穴水町の幸寿しが能登の珍味等の販売。イカ塩辛・イカ黒作りの作り方・能登の情報も満載です。

 
あご焼干し（あごだし）

【焼干しあご】を水2リットルに、1本を3,4切れにして1時間くらい

水を入れた鍋に浸します。

 

そして、そのまま中火で30分くらいアクを取りながら煮出して

下さい。

一晩水に浸してからですと、よりダシが出やすくなります。

 

注意　だし湯は絶対に沸騰させないで下さい。

 

ダシの臭いが気になりましたら、醤油などの調味料と合わせ

冷ますと消えます。

 

飛魚・について

 

 
あご焼干し（あごだし）



ダツ目トビウオ科。

マグロなどの大型魚に追いかけられると海上を飛んで逃げます。

 

少しでも身体を軽くするために食べた物はすぐに消化してしまいます。

腸もごく短く、 脂肪分も少ない体になっています。

日本近海には２０種類以上が生息していて各地で様々な名前で呼ばれています。

 

 

春トビ －大部分は ハマトビウオ という種類で３月頃から店頭に並びます。

大型で丸っこい。

 

 

クサヤの原料になります。
ハマトビウオは晩秋にも九州で漁獲されます。

 

 

夏トビ（本トビ） －最も多いのは ツクシトビウオ という種で、小型です。

幼魚がアゴだしの材料になる他、鳥取のアゴチクワの原料になります。

この他に トビウオ 、 ホソトビウオ 、 アヤトビウオ 、 ホントビウオ が夏トビとして扱われます。

 

 

２月・３月に沖縄や五島列島で採れ始め、太平洋・日本海の両側に分かれて季節とともに北上していきます。

春から初夏にかけて海岸付近で産卵しながら北上を続け、 丹後、若狭では５月・６月に現れるので夏告魚と呼ばれます。

 

 

旬は種類と地方によってバラバラですが、 産卵が終わってからエサを食べて再び魚体が充実する６月～８月がおよその旬です。

 

 

脂肪分が１％と特に少なく、タンパク質は２０％以上もあります。

このため干物・乾物にして保存しても脂肪が酸化してまずくなる事が少なく、 逆にタンパク質がアミノ酸に分解されて旨みが出てきます。

乾物にしてダシを取るのにむいているのです。

 

 

すごく新鮮なものは、刺し身でもおいしく食べられます。

加熱すると固くなるので煮魚には不向き。

焼き魚にする時も焼き過ぎないようにして、冷めないうちに食べましょう。

 

 

脂肪分が少ないので、 油を加え料理法（揚げ物、炒めもの）にむいています。

クルミ、ピーナツ、アーモンドなどをまぶして揚げると美味。

 

 

大量に採れる身近な魚で、また淡白で加工しやすいので、各地で色々な料理法が考えれらています。

 

 

くさや（八丈島・三宅島）－クサヤにはアオムロやクサヤモロがよく使われますが、 脂肪が少なくタンパク質の多いトビウオでも美味しいクサヤができます。

 

 

トビ揚げ（主に関西）－シンジョウ揚げです。トビウオは脂肪分が少ないので揚げものにむきます。

 

 

包丁で良く叩いてからすり鉢ですり、塩、生姜汁や胡麻などを混ぜて５ｃｍぐらいの円盤状にして中温で揚げます。 安くて美味しい料理。

 

 

アゴ出汁－長崎から佐渡近辺までの日本海側ではトビウオをアゴと呼び、 幼魚を素焼きして

乾燥させたものをダシに使います。

アゴ竹輪（山陰）－トビウオを原料にしたチクワ

 

 

魚うどん（宮崎）－戦後の食糧難で小麦粉が不足した時に、 小麦粉の代わりにたくさん採れる魚を原料にしてうどんを作ったのが始まりというウソのような本当の話。

 

 

当時はシイラを使っていたそうですが、最近になって味を追求する郷土料理として見直され、 トビウオが原料として使われるようになりました。

すり身をうどん突きで熱湯の中に押し出して作ります。