手打ちそば

蕎麦の美味しい召し上がり方

手打ちそば
 

約３０センチくらいの鍋、大き目のボール、もみ洗い用の受けザル
きざみネギ、大根おろし（出来れば辛め）、花かつお、そばつゆ揃えます。


鍋にタップリのお湯を沸騰させ一食分の生麺をいれます。
直ぐにかき混ぜないで再沸騰を待ちます。 お湯の対流に任せながら回転させます。


約７０秒。


差し水はふきこぼれをなくす程度で、お湯の回転を止めないで下さい。

ゆであがった麺を受けざるに取り出して、流水の中で粗熱を取り揉み洗いをして
ヌメリを取り水を良く切ります。

おろし蕎麦の場合は、皿に蕎麦を盛り付け蕎麦ツユをそそぎ、大根おろし、刻みネギ
花かつおを乗せて出来上がりです。

ざるそばの場合は、そば猪口に、つゆ、刻みネギ、大根おろしを入れて召し上がって下さい。 

手打ちそば


ここの手打そばで良く作ります。

ねばねばスタミナ蕎麦です。

 
蕎麦の上にジュンサイ、納豆、山芋、オクラ、ナメコ、茗荷がのっています。


いつもなら、ここにモロヘイヤをミキサーにかけてヌルヌルになった物が
のっています。


すべての食材を冷やして冷たくしてあります。
ここに卸したての本山葵を入れて食べます。


最高の触感、最高の喉越しです。

手打そば　私達が作っています

 
手打ちそば



やまがらの御店主の橋本作蔵さんと奥さんの満知子さんです。

 
能登半島の穴水町の森に囲まれて小鳥がさえずる空気の美味しいところで真心を込めて手打ちそばを作られています。

 
橋本さんは穴水町では有名なコケ採り（キノコ採り）名人でもあります。

 
秋にやまがらさんに行くと、お品書きに書いてないキノコ蕎麦がある事もあり
観光客のお客様に喜ばれています。

 
たこ刺身

たこ刺身

能登穴水湾の【たこ】は穏やかな海で育ちました。

特徴は餌が豊富 なため足が太く短かく身は柔らかいのが特徴です。
そして 【たこ】独特の何とも言えない良い香りがあります。

 
【たこ】 の仕入れは穴水湾の【たこ】だけです。

朝まだ動いてる 【たこ】を揉んでヌメリと汚れを落として幸寿し独特の茹で方で
仕上げています。

直ぐに食べれて量的にも多く入っている、お得な【たこ刺身】になっています。

 
たこ焼に入れてもおいしいです。
最高の【たこ】 です。

能登の旨いたこ刺身

たこ刺身

能登穴水湾に獲れた美味しい【たこ】を刺身にして食べるばっかりにして食卓にお届けいたします。

ワサビ、生姜、一味唐辛子、鷹の爪の薬味で美味しく召し上がれます。


鷹の爪の使い方はガスをつけて弱火で焦がさない様に香りが出るまで炙ってください。

 
炙った鷹の爪を醤油の中に入れて裂いて下さい。
良い香りと辛さが出ます。

辛いのが苦手な方、ワサビ、生姜をお使い下さい。

後はお好みで塩や酢味噌で召し上がって下さい。

 
能登半島穴水湾で育まれた柔らかく【たこ】の良い香りがある能登半島穴水湾の【たこ】を召し上がって下さい。

幸寿しの【たこ】の仕込み方

たこ刺身

活きている【たこ】の頭を裏返して内臓を取ります。
【たこ】の墨を破らない様に取り除きます。



たこ刺身


【たこ】を湯がいた時に足がクルクル丸くならない様に
八本ある足を二本ずつ深めに包丁を入れておきます。


【たこ】の足も揃えて先っちょを切っておきます。

たこ刺身


塩を一掴み入れて【たこ】を揉んでいきます。
この作業が大事です。

最初は塩を入れて揉みますけど2回目からは
塩を入れないで、そのまま揉みます。

揉んでいる内に【たこ】のヌルヌルが落ちてくるのが
手の感触で分かります。


ここまで来たら、もう一息です。

完全に【たこ】のヌルヌルがとれるまで揉んでいきます。




たこ刺身


上の写真の様になるまで揉んできれいにします。


ここの作業を手抜きしますと【たこ】が湯であがった時に
【たこ】の表面に白い膜が出来ます。


白い膜が付いたら見るからに美味しそうではありませんから
一生懸命モミモミします。

生の【たこ】の刺身も、ここまでします。
ここまでの作業をして【たこ】の皮をはいでから刺身を作ります。




たこ刺身


【たこ】を柔らかく煮るのに【たこ】の足を摺りこぎで叩きます。


この時に強く叩いたらタコの足の繊維が壊れてしまって
湯であがった時に美味しく仕上がりません。


【たこ】の足の繊維が壊れない様に優しく叩いていきます。



たこ刺身


鍋にタップリの水を入れて沸騰させます。
沸騰したら塩、醤油を少し入れます。


ここで注意です。


【たこ】事態に塩分が付いていますから塩は入れすぎない様にします。


醤油は【たこ】が湯であがった時に、醤油の香りが少しする位入れます。


湯で時間は【たこ】の大きさによって違ってきます。
最初、沸騰している鍋に【たこ】を入れます。


次に鍋が沸騰してきたら弱火で煮ます。
大きい【たこ】なら30分から40分湯がきます。
小さめの【たこ】なら15分から20分くらいの目安で湯でます。

 
湯で方は本当に難しいです。


柔らかく煮ようと時間を長くすると、【たこ】は柔らかくなったけど
【たこ】の表面の皮が落ちて【たこ】が汚く湯であがります。



たこ刺身


【たこ】が湯であがりました。
タコを薄く切って能登の塩を少し付けて食べれば旨いですよ。

このまま切って【たこ飯】も出来ます。
【たこ】の足を半分に切って焼いて食べても旨いです。

この時に山椒味噌をぬって食べれば旨いです。

穴水湾のたこの販売

たこの販売

 
能登穴水湾の、【たこ】は穏やかな海で育ちました。


特徴は餌が豊富 なため、足が太く、短かく、身は柔らかいのが特徴です。


そして、【たこ】独特の何とも言えない良い香りがあります。

幸寿しでは【たこ】の仕入れは穴水湾の【たこ】だけを仕入れています。


朝まだ動いてる 【たこ】を揉んでヌメリと汚れを落として幸寿し独特の茹で方で仕上げていま
す。

たこ焼に入れても、おいしいです。
最高の【たこ】です。

たこの販売

活きている【たこ】の頭を裏返して内臓を取ります。
【たこ】の墨を破らない様に取り除きます。

たこの販売


【たこ】を湯がいた時に足がクルクル丸くならない様に
八本ある足を二本ずつ深めに包丁を入れておきます。

【たこ】の足も揃えて先っちょを切っておきます。

たこの販売


塩を一掴み入れて【たこ】を揉んでいきます。
この作業が大事です。

最初は塩を入れて揉みますけど2回目からは
塩を入れないで、そのまま揉みます。

揉んでいる内に【たこ】のヌルヌルが落ちてくるのが
手の感触で分かります。


ここまで来たら、もう一息です。

完全に【たこ】のヌルヌルがとれるまで揉んでいきます。
 

たこの販売


上の写真の様になるまで揉んできれいにします。


ここの作業を手抜きしますと【たこ】が湯であがった時に
【たこ】の表面に白い膜が出来ます。


白い膜が付いたら見るからに美味しそうではありませんから
一生懸命モミモミします。

生の【たこ】の刺身も、ここまでします。
ここまでの作業をして【たこ】の皮をはいでから刺身を作ります。
 

たこの販売

【たこ】を柔らかく煮るのに【たこ】の足を摺りこぎで叩きます。


この時に強く叩いたらタコの足の繊維が壊れてしまって
湯であがった時に美味しく仕上がりません。

【たこ】の足の繊維が壊れない様に優しく叩いていきます。
 

たこの販売


鍋にタップリの水を入れて沸騰させます。
沸騰したら塩、醤油を少し入れます。


ここで注意です。


【たこ】事態に塩分が付いていますから塩は入れすぎない様にします。


醤油は【たこ】が湯であがった時に、醤油の香りが少しする位入れます。


湯で時間は【たこ】の大きさによって違ってきます。
最初、沸騰している鍋に【たこ】を入れます。


次に鍋が沸騰してきたら弱火で煮ます。
大きい【たこ】なら30分から40分湯がきます。
小さめの【たこ】なら15分から20分くらいの目安で湯でます。

 
湯で方は本当に難しいです。


柔らかく煮ようと時間を長くすると、【たこ】は柔らかくなったけど
【たこ】の表面の皮が落ちて【たこ】が汚く湯であがります。

たこの販売

【たこ】が湯であがりました。
タコを薄く切って能登の塩を少し付けて食べれば旨いですよ。

このまま切って【たこ飯】も出来ます。
【たこ】の足を半分に切って焼いて食べても旨いです。

この時に山椒味噌をぬって食べれば旨いです。

幸寿し・玉子焼き

玉子焼き

幸寿し・玉子焼き

幸寿しでは開店して28年間この【玉子焼き】を焼いています。


今まで12月の30日と31日にお客様からおせち料理に使うから【玉子焼き】を巻いてくれと頼まれ150本ほど巻いていました。

幸寿しでは巻いて直ぐの熱々【玉子焼き】を食べて頂いています。

出しの入っている出汁巻き玉子ではありません。
厚焼き玉子です。

幸寿し玉子焼き作り方

幸寿し・玉子焼き
 

玉子焼き器を火にかけて熱くなってきたら油をひきます。

玉子焼き器の隅々まで油をひきます。

幸寿し・玉子焼き

玉子を薄く引いて巻いていきます。


巻いて玉子が後ろに来たら、前の空いてる所に玉子をひきます。
後ろにある玉子を前にやります。

 


幸寿し・玉子焼き

玉子を前に置いたら空いている後ろに玉子を入れます。


前にある玉子の下を箸をさして流した玉子を入れていきます。

 
幸寿し・玉子焼き
 

玉子を巻き終わったら板で形を整えていきます。
玉子を裏返しても形を整えます。

幸寿し・玉子焼き

熱々の玉子焼きの完成です。
熱々を食べれば最高です。

幸寿しの玉子の寿司 

幸寿し・玉子焼き

 
子供さんより大人の方の方が食べられます。
熱々ですから、シャリを入れずに玉子焼きだけを食べられます。

 
普通は玉子焼きの寿しは半分に切って出します。