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活きの良いスズキの捌き方

カテゴリー： 能登・海のまいもん｜2007年12月16日

◇活きの良いスズキの捌き方◇

魚は海から、あがった時は飛び跳ねています。
何時間かたてば硬直して、海からあがった状態のフラフラではなくなります。
その硬直が終われば、今度は鮮度が落ちてきます。

殆どの魚は、まだ動いている状態で幸寿しに届きます。
この日のスズキもそうです。

最初に尻尾を出刃で切り落としてスズキをぶら下げます。
スズキの体の中の血を抜き取ります。
かなりの量の血が出ます。

これを、するのとしないとでは、魚の鮮度の落ち具合がかなり違ってきます。
血が抜けたら鱗を取り頭をはずします。

内臓ですけど、幸寿しでは大き目の魚の胃袋だけ掃除をして塩漬けにしています。
塩漬けにしてから、美味しい珍味が出来上がります。
今は秘密で出来上がったら写真をアップいたします。
期待していてくださいね。

内臓の汚れをタワシで綺麗に落します。
魚の水分を綺麗に取り除いてから三枚におろします。

腹側から中骨のところまで包丁を入れます。
今度は背中から中骨のところまで包丁を入れます。

この時点では、スズキは三枚におろされていません。
中骨がくっついています。

包丁で切り離しても良いのですけど、活きの良いスズキだけ写真のように尻尾の方から
両手で引っ張れば綺麗に中骨と身がはずれます。

身の方には、まったく傷がつきません。
これは活きの良いズズキだから出来ます。

スズキの刺身にするのに皮を引きます。
その皮を霜降りにしてから冷水にとり冷まします。

皮を薄く切ります。
小さなザルに切ったスズキの皮を入れて良く水洗いをします。
皮の脂をよく取り除きます。

水気を切って葱を刻んで入れてポンズをかけて出来上がりです。
お好みで唐辛子をかけても美味しいです。
黒鯛、ヒラメの皮も同じようにして美味しく頂けます。

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