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活きている大平目

カテゴリー： 能登・海のまいもん｜2008年2月24日

◇活きている大平目◇

まだ元気に動いている大平目の入荷です。
まず活きているうちに、尾と心臓を切りぶら下げて血抜きをします。

かなりの血がでます。
血が抜けたら頭を落として、タワシでキレイに汚れを洗い落とします。

次に平目の鱗を出刃包丁で、こそげ取るのではなく、柳包丁で鱗を尾の方から
すき引きにしていきます。

裏表でします。

それから三枚におろしていきます。
こうすれば鮮度が断然違ってきます。

引いた皮の方は、湯引きにして細かく切ってポンズで和えます。
平目の骨は、食べやすい大きさに切って油で揚げて骨せんべいで頂きます。

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