能登の幸寿しブログ ホタルイカ沖漬けやサーモン寿司の通信販売、能登の情報、レスキューストックヤードの活動等を発信しています。
鯖の押し寿司
カテゴリー：｜2008年2月28日
◇鯖の押し寿司◇
鯖の押し寿司です。
能登町の宇出津の市場にあがった鯖を使って作ってあります。
新鮮な鯖を三枚におろして一晩おきます。
次の日に身の方、皮の方にベタ塩をします。
時間が来たら、鯖の塩を水で洗い流します。
酢に漬け込む前に、酢洗いを必ずします。
この作業をするのと、しないでは、鯖の味に大きな差が出ますから
必ず酢洗いをします。
酢に漬け込んで時間が来たら、酢からあげて布巾で酢を、きれいに
ふき取ります。
出来上がったシメ鯖を冷蔵庫に一晩寝かしてから、押し寿司に使います。
片身をそのまま使います。
シメ鯖の薄腹の骨を包丁でとります。
次に中骨を毛抜きで1本1本丁寧に抜きます。
身の方を上にして、身を少しそいでおきます。
押し寿司の箱の中に、皮目を下にして鯖をおいて、先ほどそいだ身を
尾の方に入れます。
シャリを入れて押して箱から出します。
白板昆布をのせて食べやすい大きさに切って出来上がりです。
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