能登半島・穴水町の幸寿しが、能登の海のまいもん・能登の山のまいもん・能登の釣り情報・能登のいろんな出来事・能登前・幸寿しで作る寿しもを紹介させて頂いています。

幸寿しHOME » ブログTOP »  幸寿しの特選品 » 幸寿しのしめ鯖の作り方

« 前の記事を読む ｜  次の記事を読む »

幸寿しのしめ鯖の作り方

カテゴリー： 幸寿しの特選品｜2008年4月16日

◇幸寿しのしめ鯖の作り方◇

しめ鯖のページはこちらです→

幸寿しのしめ鯖の作り方
能登の宇出津の市場から新鮮な生鯖を仕入れます。

頭を落として内蔵を出します。
きれいに下ごしらえをしたら、鯖の水分をタオルできれいに取り除きます。

それから三枚におろしていきます。

この時には、まだ鯖の腹側の骨は取らないでおきます。
酢で〆た時に腹が白くなってしまいます。

三枚におろしたら容器に並べて冷蔵庫で一晩寝かせます。

一晩寝かせないで鯖に塩をすると、鯖の身が新鮮すぎて塩が全体に馴染みません。
それで一晩寝かせます。

次の日に鯖の表と裏にベタ塩をします。

時間は鯖の大きさに左右されますけど、大体の目安の時間は1時間30分です。

時間が来たら真水で塩を洗い流します。
この時に鯖に付いている血合い等をきれいに取り除きます。

この作業が大事です。

次に2番酢（一度使った酢）で良いんですけど、タップリの2番酢で鯖を洗います。
この時に真水できれいに洗ってあるんですけど、もう一度念入りに洗います。

この作業をする事でシメ鯖の味が違ってきます。
重要な作業です。

次に新しい酢に漬け込んでいきます。

冬場は酢が冷えていて良いのですけど、夏場は必ず酢を冷やしておきます。
冷やしていない酢で漬け込みますと、鯖の表面の薄皮を剥がす時にきれいにとれません。

必ず酢は冷やして使いましょう。

漬け込む時間は、塩が1時間30分なら酢は45分します。
時間が来たらタオルで酢をきれいにふき取ります。

容器に並べて冷蔵庫で保存します。

〆たその日から食べれます。
頭の付け根のヒレがあります。

そのヒレを取り、腹の骨を包丁で取ります。

身の頭から尻尾にかけて中骨が入っていますから、毛抜きで1本1本抜き取ります。

包丁で切り取ったら身も付きますんで。もったいないです。
食べやすい大きさに切って、しめ鯖の出来上がりです。

切って山葵醤油でも旨いですし、切って山芋をおろして掛けて山掛けでもいけます。

3日くらいは切り口が赤い状態の、しめ鯖を召し上がれます。

切り口の色が変わったら押し寿司で美味しく頂けます。
上にのせる白板昆布が家庭ではないですから、鯖の押し寿司を海苔で包んでも
美味しく頂けます。
何にものせなくて、そのままでも美味しいです。

しめ鯖のページはこちらです→

コメント(0) |トラックバック(0)

« 前の記事を読む ｜  次の記事を読む »

この記事と同じカテゴリーの記事

トラックバック(0)

トラックバックURL: http://www.kouzushi.com/mt/mt-tb.cgi/295