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能登のこのわたとは？

【このわた】とはナマコの腸を塩漬けし、熟成させた珍味です。


もともと能登ではナマコの大半を【きんこ】に加工していましたが、その副産物である腸を塩辛にしたのが【このわた】です。

【このわた】は江戸時代から三大珍味の１つとして知られており、 酒の肴やご飯のおかずとして根強い需要があります。

近年、消費者の健康志向の高まりと、冷凍技術の発達から、昔に比べ食の量を大幅に減らしています。

穴水町の砂泥域で 漁獲されるものはアオナマコがほとんどで、このナマコを加工します。
【このわた】の品質に大きな影響を与える１つにナマコの漁獲時期があります。

【このわた】の原料としては大寒頃のものが最も良く、この時期のナマコで【このわた】を作ったし時 一斗缶１缶のナマコ（約20キロ）から約1.5合の【このわた】ができます。

ナマコ漁の解禁当初は腸が未成熟であるため味、色とも良くありません。
また春先になると腸は成熟して大きいですが、水っぽく【このわた】の原料としては質が劣ります。

最初にナマコを生け簀で２晩程度入れて、砂、泥を吐かせます。
この時、きちんと泥を吐かせることで、次の作業が極めて簡単になります。

次に、桶の中で小刀を用いてナマコの腹に切り込みを入れ、引っ張り出すように腸を出しますします。

この時【くちこ】の原料となる卵巣があれば別に【このわた】と分けておきます。
抜き出した腸を、しごくようにして腸の中の泥、異物、腸液を取り除きます。

穴水町では、太めの杉箸で腸の中を扱き出す独特の方法が用いられています。

洗浄した腸を桶に入れ、塩を混ぜてしばらく寝かせます。
塩の濃度は、その日の温度によっても異なりますが、だいたい8%から3%程度の塩濃度で加工しています。

最後に、塩漬けして水切りした【このわた】を瓶詰めし冷蔵庫で数日間熟成させてから冷凍保存します。

穴水町の、このわた　くちこ　美食家の北大路魯山人、大絶賛

北大路魯山人が愛した、このわたは私達が作っています。

このわたは、この様にして、お届けさせて頂いています。

・このわた半合は、高級感のある化粧箱に入れてお届けをさせて頂きます。