なれ寿し・の起源
なれ寿しは、主に川魚を塩 と米飯 で発酵 させた保存食品です。
寿司の原型ともいわれています。 冷蔵庫などなかった古代に動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれました。
コイやフナ などの川魚に飯を混ぜ、重石をして数ヶ月、数年保存します。
乳酸発酵作用によって酸っぱくなり、飯はもうボロボロになってしまうので、魚のみを食べていたようです。
これが古い形のナレズシです。
クサヤ やドリアン同様、異臭食品で、慣れないと独特の臭気が鼻を突くが、食べ慣れると病み付きになる。
なれ寿しの起源
中国雲南省 南部のシップソーンパーンナー （西双版納）のような少数民族地域やタイ王国 東北部では今もなれずしが作られ、市場でも売られている。
この地域には納豆のような発酵食品も存在する。
なれ寿しは照葉樹林文化を構成する食品と考えられている。ベトナム 中部のチャンパ王国 でも魚を腐らせて食べるとする中国文献があるので、ナレズシはチャンパにまで及んでいた。
古代の中国 南部に住んでいた百越の間にも存在し、さらに漢民族 にも広まった。
6世紀 に書かれた斉民要術にはコイの［なれ寿し］の作り方が書かれている。
中国ではその後、遊牧民族 王朝の影響でほとんど姿を消したが、日本の［なれ寿し］は中国の長江下流域から古い時代に伝播したと考えられている。
朝鮮 にも日本海に面する東海岸を中心に「シッケ」と称するナレズシがある。
（朝鮮には飲み物のシッケもあるが、別のものである。
ハングルで表記すると食べ物のシッケは ?、飲み物のシッケは? と異なる。）
朝鮮語では酸っぱいことをシと発音し、とくにご飯が饐えたことをスイという。
日本語でも西日本を中心に酸っぱいことをスイというので、古代、酸い飯（スイイヒ）と呼ばれたものが酸飯（スシ）となり、これに鮨などの漢字が当てはめられたと考えられる。
したがって日本のナレズシの起源は朝鮮とする説もあるが、朝鮮のナレズシにしても起源は中国だろう。
日本のなれ寿し
平安時代 中期に制定された延喜式 には西日本各地の調として様々ななれずしが記載されている。おそらく弥生時代 に稲作の伝来とともに日本にもたらされたものと考えられている。
室町時代に発酵期間を数日に短縮した「生なれ」（または半なれ）がはじまり、酸っぱい飯も食べるようになった。
江戸時代 になって酢 が出回るようになると、もはや発酵を省略し、飯に酢を入れて酸っぱくし、サバなどを使った押し寿司や箱寿司が作られ、さらにワサビ を入れて新鮮な魚片を乗せる握り寿司が作られるようになる。
これが江戸 のファーストフード として大ヒットした。江戸前寿司 である。 今日でも日本各地には古い形のなれずしが郷土料理 として残っている。
滋賀県 守山市 などの琵琶湖 周辺ではフナのなれずしが作られ、名物となっている。
数ヶ月から一年くらい寝かせる本格的なもので、現在は非常に高価な高級食品となった。
日本海側にもアジ などを使ったなれずしが多く、和歌山県 のサンマのなれずし、岐阜県のアユのなれずしも有名。
石川県には冬の寒さを利用して徐々に熟成させるかぶらとブリを使ったかぶら寿司 もある。
能登半島の糠鰯（ぬかいわし）のお取り扱いはこちらへ。
イカを使って作ったイカのいしり（いしる）のお取り扱いはこちらへ。
能登半島のへしこ・鯖の糠漬のお取り扱いはこちらへ。
外部サイト
ナレズシあれこれ フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
|
商品名・鯖なれ寿し