石川県・能登半島穴水町の幸寿しが能登の珍味等の販売。イカ塩辛・イカ黒作りの作り方・能登の情報も満載です。

 
鯖寿司

能登前・幸寿しの鯖寿司

鯖寿司


誠に申し訳ありませんけど、鮮度保持の為に翌々日に商品が到着する地域の
発送はお断りをさせて頂いています。詳細はこちら


 
能登沖であがった鯖を使って作っています。


能登町の宇出津の市場に水揚げされた鯖だけを使っています。

時化て入荷のない時には、お断りする事が御座います。


朝一番に幸寿しに入荷したら、一番先に鯖の血抜きをします。


それから三枚におろして冷蔵庫で一晩、鯖を寝かせます。


何故、一晩鯖を冷蔵庫で寝かせるかと言いますと、あまりにも鯖の鮮度が良く鯖の身に塩をしても、鯖の身が硬い為に鯖全体に塩が馴染んでくれません。


このまま作ると鮮度は良い鯖なんですけど、美味しくない押し寿司が出来てしまします。

それで鯖を一晩寝かせてから、しめ鯖をつくります。

鯖の切り口が、まだ赤い状態の鯖を使っています。

その日により、小さめな鯖しかあがらない時があります。
その時は片身1枚を使うのではなく、鯖一本分で【鯖寿司】を作ります。

開いた鯖の身を上にして塩をします。

ベタ塩をしていきます。

 
その時に鯖から汁が出ますから汁が切れるバットに並べていきます。

時間がきたら鯖を水で洗います。

塩、血合い等の汚れを取ります。

次に酢洗いをします。
二番酢を使います。

鯖を酢の中に入れて鯖の表面のヌメリや汚れを丁寧に取り除きます。

この作業が大事です。
〆サバを美味しく仕上げるには欠かせない作業です。

 鯖の酢洗いが終わった本格的に鯖を酢に漬込みます。

この時に酢は必ず冷やして使うようにします。

写真は鯖を酢に漬込んで袋に氷を詰めて酢を冷やしています。

酢が冷えていないと、鯖の表面の薄皮をむく時にキレイに薄皮が取れません。

鯖の表面も一緒に、はがれる為キレイに仕上がりません。
酢は必ず冷たくして使います。

時間がきたら鯖を酢から取り出して布巾で鯖の表面の酢や汚れを取り除いていきます。

酢を取り除いたらバットに並べていきます。


ラップをして冷蔵庫で一晩寝かしてから使います。

鯖寿司

能登にとれる鯖だけを使って【鯖寿司】を作っています。

時化が続いた時には作れない事があります。
その時は、ご連絡を差し上げます。