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 当店の〆サバの作り方

 
〆サバを作る時は新鮮な鯖を用意します。


当店では、能登半島の宇出津の市場に水揚げされた鯖を使って作っています。


当然、刺身でも食べれる鯖です。


当店では、サバを三枚におろしてから、一晩冷蔵庫で寝かせます。


その日に〆サバにするのに塩をしたら、サバが新鮮で身が硬く鯖全体に上手く塩がなじんでくれません。


一晩、冷蔵庫で寝かせる事によって〆サバにするのに、丁度良い状態の鯖になります。


鯖全体にべた塩をします。


身と皮の方にもタップリの塩をします。


サバに塩をしたら水が出ますから、水が切れるような容器に塩をした鯖を並べていきます。


塩の時間は約1時間30分です。（季節により塩の時間は若干変えています）


時間が来ましたら鯖を水で洗い塩と、鯖の汚れをきれいに洗い流します。


次に酢洗いをします。


この酢は1度つかった酢で構いません。
この作業が大事な作業なんです。


この作業をするかしないかで、しめ鯖の味を大きく変えます。


ここでもう一度、鯖の身、皮に付いている血などの汚れを取り除きます。


ここで酢に漬けこみます。
この時に、必ず酢は冷やして置きます。


冷やさなかったら、しめ鯖の薄皮をむく時に〆サバの表面の模様までとれてしまいます。


酢に45分漬けこみます。（季節により酢の時間は若干変えています）


時間が来ましたら、サバを酢から出して布巾で酢を拭き取ります。


直ぐにも食べれますけど、一晩冷蔵庫で寝かした方が更に美味しく頂けます。





出来上がった〆サバは
布巾で酢を拭いてから写真の様に、容器に、〆鯖の腹を上にして並べていき冷蔵庫に入れます。

一晩冷蔵庫で寝かしてから切った〆サバです。


身が赤い状態の〆サバの出来上がりです。