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〆鯖 作り方

 

幸寿しの、美味しい美味しいシメ鯖 作り方 レシピ

幸寿し幸寿しの、美味しい美味しいシメ鯖 作り方 レシピ

〆鯖作り方

〆鯖作り方

〆サバを作る時は新鮮な鯖を用意します。

当店では、能登半島の宇出津の市場に
水揚げされた鯖を使って作っています。

当然、刺身でも食べれる鯖です。

当店では、サバを三枚におろしてから
一晩冷蔵庫で寝かせます。

その日にサバに塩をしたら、サバが新鮮で
鯖全体に上手く塩がなじんでくれません。

一晩、冷蔵庫で寝かせる事によって〆サバに
するのに、丁度良い状態の鯖になります。

鯖全体にべた塩をします。
皮、身にタップリの塩をします。

身と皮の方にタップリの塩をします。

サバに塩をしたら水が出ますから、水が切れる
ような容器に塩をした鯖を並べていきます。


塩の時間は約1時間30分です。
(季節により塩の時間は若干変えています)

時間が来ましたら鯖を水で洗い、塩と鯖の
汚れをきれいに洗い流します。

鯖の中骨の血も洗い流します。

   
〆鯖作り方 〆鯖作り方
鯖の塩を洗い流したら酢洗いをします。

この酢は1度つかった酢で構いません。
この作業が大事な作業なんです。

ここでもう一度、鯖の身、皮に付いている
血などの汚れを取り除きます。

酢洗いしましたら、ここで酢に漬けこみます。
この時に、必ず酢は冷やして置きます。


冷やさなかったら、しめ鯖の薄皮をむく時に
〆サバの表面の模様までとれてしまいます。

酢に45分漬けこみます。

   
〆鯖作り方 〆鯖作り方
  出来上がった〆サバは、布巾で酢を拭いてから

写真の様に、容器に、〆鯖の腹を上にして
並べていき冷蔵庫に入れます。
一晩冷蔵庫で寝かしてから切った〆サバです。
身が赤い状態の〆サバの出来上がりです。

一晩寝かした方が美味しく召し上がれます。
 
以上が幸寿しの〆鯖の作り方です。
美味しい〆鯖をお作り下さい。

 

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