石川県・能登半島穴水町の幸寿しが能登の珍味等の販売。イカ塩辛・イカ黒作りの作り方・能登の情報も満載です。

 

 

当たり前ですけど新鮮な鯖を用意します。

幸寿しの鯖は能登町の市場から運ばれてくる新鮮な鯖です。

当然、刺身でも食べれる鮮度の良い鯖です。

 
この鮮度の良い鯖を〆鯖にする時に問題があります。
鮮度が良いと言うのは鯖の身がかたいと言うことです。

 
身がかたければ〆鯖にする時の塩が鯖全体に馴染んでいきません。

そこで鯖をおろして一晩置きます。
そうする事によって丁度良い鯖の状態になります。

 

 
一晩置いた鯖を取り出し塩をします。

塩の仕方は鯖に塩を振るのではなくベタ塩です。

上の写真の様に鯖に塩をかぶせる様にします。
塩の時間は幸寿しでは1時間30分です。

 
時間がきたら塩を水で洗います。

そして酢の中で一度鯖を洗います。
つまり鯖の汚れ（血あい等）を取ります。

 
この作業をするのとしないのでは、しめ鯖の出来具合が全然違ってきます。
必ずするようにしましょう。

 

 

しめ鯖を漬ける酢ですけど必ず冷やしておきましょう。
冷やさないで鯖を漬けると出来上がった時に鯖の表面の皮がきれいにむけません。

 
酢を冷やしておくときれいに皮が剥けますから必ず冷やしましょう。
冷やす時間は幸寿しでは45分です。

 

時間がきたら出来上がった鯖の両面を布巾で拭きとります。
鯖の中骨を骨抜きで抜いてから刺身に切って召し上がれます。

 
この鯖が出来上がりましたら鯖を切ってから山芋をかけて【鯖のやまかけ】が旨いです。

押し寿しにしても美味しく召し上がれます。
酢味噌を少し付けて食べても旨いです。

切った時の鯖の身ですけど3日間位は切り口は赤い色を保っています。

 
是非旨いしめ鯖を作って食べて下さい。