イカ塩辛作り方　イカ黒作り作り方　石川県・能登半島の幸寿司が・イカの塩辛・イカ黒作りの作り方・を紹介します。

初代グランプリ受賞しました

旨い塩辛作りましょう イカ塩辛　イカ黒作りの作り方

イカ塩辛作り方

塩辛に使うイカはスルメイカをつかいます。

なぜかと言いますとイカの沢山いる種類の中でスルメイカのワタ（肝）が一番旨いからです。

スルメイカはマイカとも呼ばれています。

幸寿司のイカの塩辛の作り方は、イカ釣りの漁師が船の上で作る塩辛の作り方で作っています。

これも私が16才でイカ釣り船に乗った経験があり、実際に乗組員の皆と、イカの塩辛を作りました。

この作り方のイカの塩辛が一番旨いし、食べていて飽きがきません

調味料は塩しか使いません。後は鷹の爪と風です。

最初にスルメイカを５はい用意をします。

ここでは皆さんが最初にやっている、イカの胴と足を指を入れて切り離す方法はとりません。

イカを裏返します。裏返したらイカの胴の一番下から包丁を入れて、上の頭まで包丁を入れます。

そしたらイカがスルメ（開いて足つきで干してあるイカ）のようになります。

開いたイカの胴にワタがありますから、潰さない様に、胴と足が離れない様にワタだけをとります。

取ったワタから墨を潰さない様に取り除きます。

蓋つきの容器にワタを入れて塩をします。

塩の量はちょっと多いかなァ。と思うくらいした方が良いと思います。

イカの方には少ししか塩はしませんから、塩は多いほうが良いと思います。

ワタは塩をして2日冷蔵庫に保存をします。

イカの方ですけど身と足が繋がっている状態になっていますから、そのイカを外で干します。

出来れば風の無い日より、風のある日に干せれば一番良いです。

風が無く太陽が出ている時はイカの表面だけ乾いて、中は生のままですから、あまりお勧めではありません。

日中だけ2日ほど干します。イカの状態は半生の状態が一番良いです。

何故干すかと言いますと、塩辛がゆるい状態ではなく、シッカリした状態で仕上がりますし、このイカの塩辛の作り方なら日持ちもいたします。

2日したらイカを切っていきます。イカは乾いていますから、この時にイカはあまり大きく切らないで、細めの方がよいと思います。ゲソ（足）も大きく切らないで食べやすい様に切っておきます。

イカのワタは水でよく洗って布巾で水分を取り除きます。

まな板の上にワタを乗せて出刃包丁でドロドロになるまで、叩いてボールに入れます。

ボールの中のワタの所に切ったイカを入れて、しつこい位にかき回しておきます。

鷹の爪を細かく刻んで入れておきます。

ボールから蓋つきの容器に入れて冷蔵庫に保存をします。

1日に4回から6回箸でかき回します。

2日目くらいにチョット味見をしてください。塩がチョット強いと思っても、後で塩が塩辛に馴染んできて塩っ辛くなくなります。味が薄いと思われましたら塩を足して下さい。

この時の塩加減を覚えておいて、今度イカの塩辛を作るとき、ワタに塩をする時の塩の目安にして下さい。

失敗を2，3回繰り返せば旨いイカ塩辛が絶対作れる様になります。

10日程したら食べられます。

この時にお好みで柚子を加えたりして食べてください。

最初に柚子とかは、入れない方が良いと思いますけど、好きな方は最初から入れても良いと思います

予断ですけど、私の母はイカの塩辛に酢を入れて食べています。

私も大好きな食べ方です。

能登では小さい土鍋に大根おろしをタップリ入れて、そこに自家製のイカの塩辛を入れて火に掛けながら熱々を食べます。これも旨いですよ。変わった鍋？ですね。

イカの黒作りの作り方

真っ黒です。

この真っ黒が旨いんです。

イカの黒作りもスルメイカを使います。

今度は、イカ塩辛の作り方と違ってスルメイカを干さずに作ってみましょう。

冷凍のスルメイカを使っても良いですけど、ここでは鮮度の良いスルメイカを使います。

急速冷凍技術が発達して、今では冷凍のスルメイカでも刺身でも十分美味しく頂けます。

でも今回は、鮮度の良いスルメイカが宇出津の市場にあがっています。

それを使って作りましょう。

ワタ（肝）を潰さないようにして、イカの胴からはずします。

はずしたら、ワタ（肝）に付いているイカ墨を破らない様に、気をつけてはずします。

イカ墨は容器に入れておきます。

イカの足とワタ（肝）を包丁で切り離します。

その時にイカの足の先も、揃えて切っておきましょう。

イカの足を半分に切り、メガラス（口）と目を取ります。

胴（身の部分）に付いているミミ（エンペラ）も包丁で切り離しておきます。

胴の方は、半分に切って中にある軟骨などを取って、きれいにして水分をふき取ります。

足もミミ、胴も必ず乾いた布巾で水分を取っておきましょう。

水分をふいたイカを切っていきますけど、イカの皮は剥きません。

イカの足も、ミミも切ってそのまま使います。

イカの足、ミミ、胴を食べやすい大きさに切ります。

足の方は硬い所もありますから、少し小さめに切った方が良いと思います。

切りましたら、大きめのボールに入れて、塩を少しして手で塩がまんべんなく、いきわたる様に

かき回します。

塩をしたイカを、ザルに入れて（少しでも水分が切れるように）冷蔵庫に入れときます。

ワタ（肝）も塩をしておきます。

さっきのイカより多い目の塩をします。

ワタ（肝）もザルに入れて（水分がかなり出ます）冷蔵庫に入れて置きます。

イカ墨は乾かない様にしてから、そのまま冷蔵庫に入れます。

2日間辛抱の時間です。

イカを冷蔵庫から取り出して、大き目の入れ物に移します。

これは毎日4、5回イカを、かき回しますから大き目の入れ物が良いです。

ワタ（肝）を水で洗って布巾で水分をとります。

水分を取ったら、まな板の上に置いて出刃で細かくなるまで叩きます。

そのワタ（肝）を、先ほどの大き目の入れ物に入れたイカの中に入れます。

そしてイカ墨の袋を破ってイカに入れます。

まんべんなくかき回します。

味見をします。

丁度良い塩加減と思われたら、塩を少し足した方が良いと思います。

少し塩っぱい方が日持ちもしますし、1週間くらいしますと最初塩っぱいと思った味が

塩が黒作りに馴染んで、丁度良い味になります。

毎日、毎日かき回してください。

1週間か10日くらいで食べれる状態になると思います。

最初に作る時は、少しのイカで作って慣れて来たら、安い時に仕込んで作って

冷凍保存をすれば良いですよ。

上のイカ塩辛もそうですけど、イカ黒作りも調味料は塩だけです。

これで十分旨くなります。

良い素材と手間隙を惜しまなければ、旨いイカ塩辛、イカ黒作りが出来上がります。