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四季折々　幸寿しで握る寿司　うまいぞね！

たこ握り


タコは穴水湾のタコを使っています。

柔らかくタコの良い香りがするタコです。
塩で揉んでタコのヌメリをしっかり取ります。

この作業をしっかりしないと茹であがった時に
タコの表面に白い膜がはります。



バイガイ握り

 

梅貝殻つきです。

割ってから塩で揉みます。

揉んでヌメリを取ってから握り刺身で使います。

揉み過ぎると梅貝の香りが無くなりますから注意です。



アジ握り寿司

 

 

アジは背開きにしてから骨抜きで中骨を抜いていきます。

包丁の背を使って頭の方から皮をはいでいきます。
飾り包丁を入れてから握ります。生姜を盛ります。

アジは生でも旨いですけど、濃い塩水で開いた味を付けて3分から5分おきます。

アジ全体がヌルヌルしてきたら取りだして酢洗いをします。
布巾で酢を取り握ります。

片身一枚で握る時は生より塩水、酢で洗って握った方が断然うまいです。

 

アマエビ握り寿司

上の写真のアマエビ握りは、アマエビ3尾を使っ
て作っています。

食べやすい様に尻尾を取って握ってあります。

新鮮なアマエビの頭なら、そのまま頭の味噌を食べても旨い。

又、アマエビの頭を味噌汁や焼き豆腐と一緒に煮ても旨い。

 

カニ握り寿司

ベニズワイガニの身です。

能登町の小木漁港に水揚げされたベニズワイガニです。

能登で水揚げされるベニズワイガニは、殆どむき身に加工されます。

カニ爪もむき身に加工して流通しています。

 

ブリ握り寿司

ブリの血抜きです。
ブリが、まだ硬直しないうちに尻尾を切ってブリをつるします。


この血抜きをすると、しないのではブリの鮮度が全く違ってきます。

能登では4キロくらいから8キロくらいまでガンド
と呼んでいます。　　

ブリと呼べるのは9キロから10キロ越えやぞいね。　

近年、能登町の宇出津の市場では10キロ以上のブリに青いタグを付け始めました。
そしたら10キロ以上のブリの値段が下がらんがになってしもた。


そこで買う方は9キロ前後のブリを探します。
ブリが少ない時は値段はさがらんけど、大漁の時は9キロ前後でも下がります。
そこが狙い目ねんわいね。




赤貝握り寿司

穴水湾にも赤貝、鳥貝は放流されています。

毎年は獲ったら駄目ねんけど3年に1回はとられます。

穴水湾の赤貝は大粒の赤貝で、香りも良い赤貝です。





ヒラメ握り寿司

上の写真はヒラメのエンガワと身を付けて握っています。

エンガワだけを握るより、身と一緒に握った方が旨いと思います。

宇出津にあがったデッカイ平目です。





サヨリ握り寿司

3月から5月にかけて旬のサヨリの握り寿司です。

片身1貫づけで握っています。
お好みによって生姜をのせる時もあります。

腹から開いて腹側の黒い所を包丁でそぎます。

皮を引いて刺身、握りにしますけど皮は捨てては駄目です。

旨い一品に変わります。 

身をはがしたサヨリの竹串にクルクルと巻いていきます。

それを塩焼きにすれば酒の肴の逸品の出来上がりです。

塩は勿論、能登の塩やぞいね。





アオリイカ握り
 

 能登では、四季折々色んな旨いイカがとれます。

アオリイカ、スルメイカ、赤イカ、ヤリイカ、コウイカ等が獲れます。

写真のアオリイカを見て下し。
毎日こんな美しいアオリイカを握っとります。

能登半島では夏の終わり頃から秋にかけてが旬です。

アオリイカを細切りにして握っています。
お好みで醤油の他に能登の塩でも食べて頂いています。




ボラの握り寿司

  まだ動いている状態のボラでないと旨くありません。


ボラが硬直する前に血を抜きます。


これを、せんと旨く食べられんがです。


ボラの旬は秋から冬だと言われますけど能登では産卵の時期以外いつでも旨いボラです。


ボラは穴水町を代表する魚です。


ネタケースにボラがあれば必ず観光客のお客様にはお勧めして召し上がって頂いています。

キスの握り寿司

夏魚のキスの握り寿司です。
一貫は〆て皮を付けて握り、一貫は生で皮を引いて握っています。
刺身も旨い夏魚ですよ。




コハダの握り寿司

出世魚のコハダです。

シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと大きさにより名前が変わっていきます。

一番値のするのがシンコです。 

塩をしてから一度、酢洗いをしてから酢に漬けます。

〆る時間は店によって違ってきます。 

塩、酢をする事によって生臭みもとります。

 
能登牛握り寿司


富来町の寺岡畜産から仕入れています。

A5の一番最上級の能登牛です。

能登牛はA3からA5まで決まっています。
A3とA5では味が全然違います。
勿論A5が最高に旨いです。




ウルメイワシ握り寿司

能登半島でとれるイワシはマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシがあります。

ウルメイワシを握る時は真ん中の骨を毛抜きで抜いてから握ります

                           

能登半島の魚と米は本当に旨い。

イカ一つ例にしても四季折々その時期その時期のイカが食べれるてが最高やぞいね 。

能登半島は海の幸にも恵まれておりんけど山の幸にも恵まれておるとこなんやわいね。

この財産を大事に大事にしていかんとね。

 





アカニジガイの握り寿司

小さな巻貝で広島県の方では夜泣き貝と呼ん
でいるそうです。

金槌で割った時に、物凄い悪臭が出ます。

そのままでは、食べれませんから塩で揉んで揉んで汚れを取り除きます。

何度も塩で揉んで汚れを取りぞけば、まっと旨い貝に大変身です。

ワサビ醤油でもいけますが、ここはヤッパリ能登の塩が旨いぞいね。

触感がコリコリコリコリ

加賀屋に天皇陛下がお泊りになられた時にアカニシガイだけを、おかわりして食べられたとの話が能登ではあります。

これでアカニシガイは能登では超有名な貝になってしまいました。



生サバの握り寿司

能登町の宇出津の市場から運ばれてくるサバです。

鮮度が良い上に、いつも氷水の中に入れられてくるから一段と鮮度バツグン 。

〆サバのしめた旨さもありますけど生の鯖の刺身、寿司は最高やよ。

 

サバをおろした写真です。

〆サバを作る時にはサバが鮮度が良すぎて塩をしてもサバの身に塩が馴染まないので、身おろししてから一日おいてしめ鯖を作ります。

そうする事によって旨いしめ鯖が出来上がります。

 

このわた握り寿司

ナマコの腸の塩辛が【このわた】です。

【このわた】 の握り寿司は塩分がありますから何も付けないで、そのまま食べます。

超オススメは。
熱々のご飯の上にのせて食べる。
人それぞれですけど、私はこれが一番旨い【このわた】の食べ方だと思っちょります。

【このわたを食べる時の注意】
食べる時は必ず調理バサミで【このわた】を切って食べて下さい。
長いままだと喉に引っかかったら大変な事になります。二度やっています。苦しいです。




スズキ握り寿司

 
スズキは出世魚です。

セイゴ、フッコ、スズキと名前が変わります。

旬は6月から8月と言われていますけど能登では、秋から冬にかけて良く食べられています。

活きの良いスズキは中骨を包丁で外さなくても手でキレイにさけます。




アオリイカのミミの握り寿司

アオリイカのミミはアオリイカの本体の両サイドにあるヒラヒラの部分です。

ここは一番動かす所ですから刺身にすればコリコリ旨いですよ。

寿司にする時は少しかたいですから歯打ちをしてから握り寿司にします。







カレイ握り寿司

夏が旬のクチボソガレイです。

夏はヒラメをしのぐ味になっています。

特に穴水湾の様な内海に生息するクチボソガレイが最高に旨いですよ。

夏はもう一つマゴチが旨い。
穴水町の夏魚です。