たこは能登半島穴水町のタコが旨い
たこ焼の作り方 |
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能登半島の穴水湾のたこを使った日本一旨いたこ焼の作り方。
たこ焼の作り方
１
たこ焼きのベースは薄力粉。これのチョイスを間違えたら後は何をしても取り返しがつきません。
日清製粉のバイオレット なんか手に入りやすくていいと思いますよ。
２
次に大事なのは薄力粉と出し汁の比率です。 大体の比率で1対4〜4.5の割合です。
ずいぶんと出し汁が多い様に感じると思いますがこれで外がカリと中がトローリの大阪風のたこ焼きができます。
玉子は多すぎても少なすぎてもダメですよ。玉子１個あたりに薄力粉７０ｇが最適です。
３
たこ焼きにベーキングパウダーを入れると中はフワッとしたトローリになります。
砂糖と塩を適量、隠し味に醤油を少々スキムミルクを入れると薄力粉のクセが取れてたこ焼きがまろやかになります。
代わりに、コーヒーに入れるクリープでも良いし牛乳でも良いですよ。
鰹節と昆布でだし汁を取ったら美味しくなりますよ。市販のだしの素でもいいです。
４
たこ焼きの具は蛸（タコ）とテンカスは必須です。
タコ焼きのタコは是非穴水産のタコを使ってみてください。
湯がいたタコを一辺が１ｃｍの大きさが丁度いい。
あまり大きかったら口の中にタコだけが残ります。
たこ焼きも寿しも全体のバランスが大事ですよ。
５
テンカスはタコ焼きの味をまろやかにしてくれて旨味を増してたこ焼きのトローリ具合を
安定させてくれる名脇役です。
たこ焼き１個当たりに小さじ半分から１杯入れます。
紅しょうがはみじん切りの物を使います。
たこ焼き１個あたり小さじ４分の１です。
ネギは小口切りにしてたこ焼き１個当たり小さじ半分ですよ。
６
たこ焼きのソースは甘口で。
お好み焼きソースかとんかつソースでもいけますよ。
あおのりと鰹節は値段の高いのが香りと味はよいです。
７
たこ焼きの生地の作り方
作り方はレシピの通りに、薄力粉、ペーキングパウダー、塩、砂糖、スキムミルクの
必要量を計算して出来ればふるいに掛けて ボールか鍋に入れて計量しただし汁を
少しづつ入れながら泡だて器でかき回すと（だま）が出来ません。
時間に余裕があるときは生地を２時間程寝かせるとより美味しいたこ焼きが出来ます。
だし汁は必ず冷まして使います。
温かやったら生地が、のりみたいになりますよ。
８
玉子は必要個数を別のボールに殻を割っていれ泡だて器でよくかきまわします。
そして粉を溶いた容器に移して、生地に醤油を入れよくかきまぜて大阪風たこ焼きの
生地の出来上がりです。
| 個数 |
薄力粉 |
スキム ミルク |
ベーキング
パウダー |
砂糖 |
塩 |
醤油 |
だし汁 |
卵 |
| 20 |
70g |
大さじ
１ |
小さじ
１ |
小さじ
１ |
小さじ
１/４ |
小さじ
１ |
300cc |
１個 |
| 40 |
140g |
大さじ
２ |
小さじ
２ |
小さじ
２ |
小さじ
半分 |
小さじ
２ |
600cc |
２個 |
| 60 |
210g |
大さじ
３ |
小さじ
３ |
小さじ
３ |
小さじ
３/４ |
小さじ
３ |
900cc |
３個 |
| 80 |
280g |
大さじ
４ |
小さじ
４ |
小さじ
４ |
小さじ
１ |
小さじ
４ |
1200cc |
４個 |
| 100 |
350g |
大さじ
５ |
小さじ
５ |
小さじ
５ |
小さじ
５/４ |
小さじ
５ |
1500cc |
５個 |
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９
たこ焼きの焼き方
電気たこ焼き器の場合は、温度調節は電気たこ焼き器がやってくれるので、初心者にはお薦めです。
ガスの場合は、たこ焼き器の１０ｃｍ位上に手の平をかざして、かなり熱く感じるか我慢できるぐらいが
適温です。
１０
熱すぎると焦げつく、温度が低いとそとがカリッと、焼けません。
外も中も柔らかいたこ焼きになるで、 何度か焼いたら、たこ焼きの焼き方のコツがつかめますよ。
１１
油をたこ焼き器にたっぷりひく多すぎると思うくらいで丁度です。
ごま油・菜種油・コーン油・大豆油・紅花油等何でも良いです。
因みに私はゴマ油を使っています。
油ひき器はぜひ購入して下さい。
１２
容器のたこ焼きの生地をそのつど、よくかきまぜてからたこ焼きの生地をたこ焼き器に注ぐ。
専用の生地注ぎ器が無い場合は計量カップ等を使いましょう。
１３
この時初心者は決してプロのまねをしてたこ焼きの生地をドバーと入れてはダメです。
それは上達してからで、丁寧に一穴一穴にたこ焼きの生地を入れて穴の九分目までまでで、
具を入れても溢れすぎないようにするためとベーキングパウダーによりふくれてきますから。
穴から溢れているたこ焼きの生地が多いほど、たこ焼きを焼くのがむつかしくなります。
１４
次にたこ焼きの具を手早く入れましょう。
たこは一切れずつやけど、その他の具は目分量で入れましょう。
１５
穴のふちの、たこ焼きの生地の色が変わってきたら、はり（料理針、千枚通しに似た物）で
たこ焼きをまるくまわしながらひっくり返す。
となりの穴のたこ焼きの生地とつながっていたら、 はりを穴にそってまるくまわして、切りはなして
ひっくり返えす。
はみだしている生地や具はたこ焼きの中へはりで押し込みます。
ふっ素加工をした電気たこ焼き器のときは焼き鳥用の竹串を使います。
１６
はりでまんべんなく、たこ焼きを回転させながら焼く、たこ焼きが濃いキツネ色になったら、
そとがカリッと、なかがトローリの大阪風たこ焼きの焼きあがりです。
１７
皿にとって、たこ焼きにソースを料理ハケでぬって、鰹節粉とあおのりをたこ焼きにふりかけて
大阪風たこ焼きのできあがりです。
大阪のたこ焼きのプロ・浪花 太郎さんに教えて頂きました。
穴水のタコを使ったたこ焼
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